Magacín digital de cultura contemporánea
AÑO 12 - Lunes, 20 de Noviembre de 2017 16:32 Madrid (Spain-Europe)
Gastronomía
El Tequila pasado por el ojo científico
La Unidad Irapuato del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) se ha dedicado desde hace más de una década a identificar las propiedades y sustancias que hacen a esta bebida única, y de esa manera garantizar su autenticidad.
Compartir

Vaso con tequila y rodaja de limón

Miércoles, 12 de Marzo de 2014   México, México,
Se han detectado cerca de 400 marcas piratas de tequila en el mundo

De acuerdo con estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila, en 2014 se prevé que este producto suba su producción al menos 10 por ciento, debido a la estrategia de abrir nuevos mercados a la bebida. Pero esta apertura involucra una mayor protección contra productos piraterías, por lo que la investigación científica es una herramienta fundamental para hacer frente a este lastre.

La Unidad Irapuato del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) se ha dedicado desde hace más de una década a identificar las propiedades y sustancias que hacen a esta bebida única, y de esa manera garantizar su autenticidad.

Según cifras del Consejo Regulador del Tequila (CRT), se han detectado cerca de 400 marcas piratas de la bebida en todo el orbe, por lo que estudios como los realizados por el Cinvestav Irapuato han sido de mucha ayuda para garantizar la calidad de los productos certificados.

La doctora Mercedes López Pérez, del Laboratorio de Química de Productos Naturales del Cinvestav Unidad Irapuato, es quien ha trabajado con la industria tequilera mexicana, y explica que para verificar la bebida se disminuye el contenido de etanol en el tequila para, a través de técnicas analíticas, encontrar un "universo" de compuestos relacionados con el aroma y sabor del producto, que varían de acuerdo al proceso de elaboración, desde el cocimiento de la piña del agave hasta su añejamiento y al tipo de tequila.

De acuerdo con la experta del Cinvestav Unidad Irapuato, a partir de un análisis de espectrometría de masa de isótopos (herramienta de análisis químico) no sólo es posible establecer la autenticidad de un producto, sino indicar también el origen botánico y geográfico del agave, así como el tipo de materiales utilizados en la elaboración, ya que cada etapa de su elaboración añade elementos característicos del mismo.

Este tipo de estudios son de gran ayuda para confirmar la autenticidad del tequila, ya que es posible realizar bebidas "piratas" que no utilicen la especie de Agave tequilana Weber variedad azul o que no sean de la zona con Denominación de Origen (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas), a pesar de que sensorialmente sean similares.

Los análisis de isótopos estables (oxígeno, carbono e hidrógeno) pueden identificar la "huella digital" de la planta empleada en la bebida tradicional, incluso saber dónde creció, según apunta López Pérez, quien es miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel II.

"Cuando la planta está sintetizando su fotosíntesis y formando sus metabolitos, toma agua y bióxido de carbono de su alrededor, moléculas que llevan un marcaje isotópico y que es incorporado a los metabolitos de la planta. Si una persona cultiva Agave tequilana Weber variedad azul en otras regiones fuera de la denominación de origen, como la ciudad de México, por ejemplo, presenta características diferentes, y eso se puede identificar con los análisis de espectrometría de masa de isótopos", refiere.

Además de la autenticidad del tequila, este tipo de estudios que realiza el Cinvestav Irapuato pueden ayudar a conocer los elementos que le dan cierta característica a los productos genuinos, como aquellos que han sido añejados en algún tipo de barricas para obtener un sabor característico.

0 Votos  Votar
808 Lecturas
INFORMACIÓN ADICIONAL
COMENTARIOS
No hay comentarios
ESCRIBIR UN COMENTARIO
Compartir

© nexo5.com :: Since Sep 20, 2006 - All rights reserved