Según las últimas investigaciones, disminuir el nivel actual de ingesta de sal hasta seis gramos diarios permitiría prevenir casi el 6 % de los derrames cerebrales que se registran. Este objetivo de moderación con la sal incumbe tanto a los consumidores como a los productores de alimentos. A ello pretende contribuir el equipo responsable del proyecto PROCURED.

Esta iniciativa comenzada el pasado 23 de enero en Parma pretende reducir la cantidad de sal que se utiliza en la producción de carnes curadas como las denominadas prosciutto, lardo, bresaola, capicola, guanciale y soppressata. Por norma, estas clases de carne, que podrían considerarse lo opuesto a la comida rápida, presentan un contenido elevado de sal por el propio método empleado para producirlas. La sal evita la proliferación de bacterias porque absorbe, casi en su totalidad, el agua existente en el interior de la carne.

Los consumidores siguen considerando sanas y tradicionales estas carnes curadas. Y aunque el curado a la sal es necesario, ya resulta evidente que los fabricantes precisan una tecnología mejorada que permita controlar el tratamiento con sal de sus productos.

El sistema propuesto para reducir la sal en estos alimentos no comporta más que ventajas para todos: aporta una opción saludable y, además, garantiza la calidad final esperada, lo cual es indispensable para que los fabricantes europeos conserven su competitividad en el mercado mundial.

Los artífices de PROCURED aspiran a crear e implantar un sistema nuevo con el que controlar la fase de salado del proceso de producción de jamón curado. Según uno de los participantes: "Nuestra propuesta consiste en modelos en línea, basados en una tecnología rápida y no invasiva que mide las características del jamón por lo que se refiere a la asimilación de la sal y la cantidad de sal absorbida durante el salado".

El sistema está dotado de un programa informático de red neuronal artificial diseñado para que establezca parámetros de salado conforme a las propiedades del jamón crudo y el contenido de sal pretendido. Al término del proyecto se pondrá a disposición de empresas un sistema en etapa precomercial.

En el consorcio responsable participan empresas dedicadas al tratamiento de carnes curadas (GALLONI, CENT), que se encargarán de validar la tecnología, y PYME del sector cárnico (LENZ, ROSER, STEVIA, STRASSER). El soporte científico es facilitado por empresas de investigación y desarrollo tecnológico (ATEKNEA, IRTA, SSICA). A la larga, se espera que el jamón producido siguiendo el método de PROCURED se distinga del comercializado por sus competidores.

Los objetivos de PROCURED se ajustan al Reglamento 1924/2006 de la Unión Europea, una medida legislativa relacionada con las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables relativas a los alimentos, incluidas las que aluden al contenido bajo en sal.

Aquellos consumidores que aspiren a reducir el nivel de sal oculta en los alimentos que adquieren, pronto podrán hallar en el supermercado el jamón de PROCURED.